Когда речь заходит о вермуте, большинство называет его «коктейльным ингредиентом» — и тем самым невольно принижает напиток, за которым стоят два с половиной столетия европейского виноделия, ботаники и гастрономической мысли. Carpano, Martini & Rossi, Cinzano и Noilly Prat — это не просто этикетки на полке дьюти-фри. Это четыре разные школы, четыре страны происхождения (пусть и объединённые сегодня под крышами транснациональных корпораций), четыре способа думать о том, каким должен быть аперитив.
Carpano: туринский первородный грех
Антонио Бенедетто Карпано открыл свою лавку в Турине в 1786 году — и именно тогда, по общепринятой версии, был изобретён вермут в его современном понимании. Карпано настаивал мускатное вино на горьком полыне (Artemisia absinthium) и букете из десятков трав, добавлял карамельный колер и немного спирта. Напиток немедленно полюбился при дворе Савойского королевского дома, и лавка на Пьяцца Кастелло работала круглосуточно.
Сегодня флагман марки — Carpano Antica Formula, выпускаемый с 1786 года по оригинальному рецепту (хотя современная версия была воссоздана в 1990-х). Это тёмный, насыщенный сладкий вермут с нотами ванили, сухофруктов, горького шоколада и дубовой коры. Крепость — 16,5%, цвет — глубокий красновато-коричневый. В бокале — широкий снифтер или рокс со льдом, температура подачи 10–12 °C. Именно Antica Formula превратила Negroni и Manhattan из хороших коктейлей в великие.
Второй знаковый продукт — Carpano Punt e Mes (1870), название которого по туринской легенде родилось на бирже: «punto e mezzo» — «полтора пункта», то есть баланс сладкого и горького в пропорции 1,5:1. Это биттер-вермут с выраженной хинной горечью, идеальный в Spritz или как самостоятельный аперитив.
Martini & Rossi: туринский глобализм
В 1863 году в том же Турине Алессандро Мартини, Луиджи Росси и Теофило Сола основали компанию, которой предстояло стать самым узнаваемым вермутным брендом планеты. Луиджи Росси, по образованию травник, разработал рецептуру на основе мускатного вина из Пьемонта с добавлением полыни, кориандра, кардамона и ещё более тридцати ботанических компонентов.
Линейка сегодня охватывает несколько стилей. Martini Rosso (1863) — классический сладкий красный вермут с карамельными и пряными нотами, 15%, температура подачи 6–8 °C в рокс со льдом и долькой апельсина. Martini Bianco (1910) — белый сладкий вермут с цветочной ванильной характеристикой, лёгкий и доступный. Martini Extra Dry (1900) — сухой белый вермут, незаменимый в классическом Dry Martini: 18%, прозрачный, с нотами цитруса и полыни. Наконец, Martini Riserva Speciale — премиальная линейка, запущенная в 2015 году, где Rubino создан на основе вин Пьемонта и Сицилии, а Ambrato — на мускате д'Асти с добавлением мёда акации.
Важный нюанс: несмотря на масштаб производства (более 70 стран экспорта), Martini & Rossi сохраняет туринскую прописку и собственный Botanical Garden в Пессионе, где выращивают часть ингредиентов для Riserva Speciale.
Cinzano: старший брат из Пьемонта
Джованни и Карло Стефано Чинцано открыли свою bottega в Турине в 1757 году — на двадцать девять лет раньше Карпано. Впрочем, в те годы они торговали ликёрами и травяными настойками, а не вермутом в строгом смысле. Производство вермута Cinzano было налажено в начале XIX века, а международная экспансия началась после участия во Всемирной выставке в Лондоне в 1862 году.
Cinzano Rosso — мягкий, менее насыщенный, чем Carpano, с акцентом на ваниль и корицу. Cinzano Bianco отличается лёгкостью и медовой сладостью. Особого внимания заслуживает Cinzano Extra Dry — один из наиболее деликатных сухих вермутов в своём ценовом диапазоне, с травяной горечью и минеральным финишем. Все три стиля выигрывают при подаче в классической copita с одним крупным кубом льда и полоской лимонной цедры.
С 1999 года Cinzano входит в портфель Campari Group — как и Aperol, и Gran Classico. Это позволило бренду получить доступ к более широкой дистрибуции, хотя критики порой указывают на некоторое упрощение рецептур по сравнению с историческими образцами.
Noilly Prat: французский контрапункт
Если три предыдущих имени — это Пьемонт, итальянская школа, тёмные и сладкие тона, то Noilly Prat — принципиально иная традиция. Джозеф Нойи создал свой вермут в Марсейяне (Лангедок) в 1813 году, а его зять Луи Пра дал марке второе имя. С 1843 года производство сосредоточено в Марсейяне на берегу Средиземного моря.
Технология Noilly Prat уникальна: базовые вина — Picpoul de Pinet и Clairette — выдерживаются в открытых дубовых бочках под открытым небом в течение восемнадцати месяцев. Морской бриз, солнце и суточные перепады температур создают характерную оксидативную ноту — ореховую, слегка мадеризованную. Затем вино купажируется с мистелем и настоем из двадцати с лишним трав и специй, включая ромашку, корицу, мускатный орех и горький апельсин.
Noilly Prat Original Dry — эталон французского сухого вермута: 18%, янтарно-золотистый, с нотами миндаля, белых цветов и средиземноморских трав. Именно его требуют рецепты классического Dry Martini образца 1950-х — когда вермут ещё не «смачивал стенки бокала», а полноценно участвовал в купаже. Noilly Prat Rouge (сладкий красный) появился в 1960-х и остаётся менее известным, но достойным продуктом. Температура подачи Original Dry — 8–10 °C, бокал — узкая copita или флейта для сохранения аромата.
Правильный выбор посуды принципиален: для сухих вермутов типа Noilly Prat или Martini Extra Dry важна узкая форма, концентрирующая аромат, тогда как Carpano Antica Formula раскрывается в широком снифтере — об этих различиях подробно рассказано в разделе бокалы для вермута на addwine.ru, где собраны модели под разные стили.
Гастрономия и сервировка: четыре бренда — четыре стола
Carpano Antica Formula просит к себе пармиджано реджано выдержки 36 месяцев, горький шоколад 72% или тонко нарезанную брезаолу. Punt e Mes хорош с оливками и анчоусами. Martini Rosso — универсальный аперитив, выигрывающий рядом с прошутто и дыней. Martini Extra Dry требует каперсов, устриц или сыра Комте.
Cinzano Bianco традиционно подают с клубникой и миндальным печеньем — это пьемонтская классика летнего аперитива. Noilly Prat Original Dry великолепен как основа соуса для морепродуктов: его добавляют в мидии по-мариньерски или в ризотто с гребешком — и это не кулинарный трюк, а признанная французская практика.
Хранение открытой бутылки вермута — отдельная тема. В отличие от крепкого алкоголя, вермут — это вино, и после откупоривания его следует держать в холодильнике и употребить в течение трёх-четырёх недель. Carpano Antica Formula благодаря высокому содержанию сахара и более интенсивной ботанике держится до шести недель без потери качества. Noilly Prat, будучи более деликатным, окисляется быстрее — его лучше выпить за две-три недели.
Частые вопросы
Чем Carpano Antica Formula отличается от Martini Rosso?
Carpano Antica Formula — премиальный тёмный вермут с выраженными нотами ванили, горького шоколада и дубовой коры, 16,5%, создан по рецепту 1786 года и позиционируется как самостоятельный напиток или основа премиальных коктейлей. Martini Rosso — более лёгкий, доступный, с мягким пряным профилем, ориентирован на широкую аудиторию и коктейльное применение.
Как правильно хранить открытую бутылку вермута?
Открытый вермут необходимо хранить в холодильнике с плотно закрытой пробкой и употребить в течение трёх-шести недель в зависимости от стиля. Сухие вермуты (Noilly Prat, Martini Extra Dry) окисляются быстрее — их лучше выпить за две-три недели. Сладкие и насыщенные (Carpano Antica Formula) держатся дольше.
С чем пить Noilly Prat Original Dry?
Noilly Prat Original Dry подают охлаждённым в copita или флейте с одним кубом льда и полоской лимонной цедры. Он превосходно сочетается с устрицами, морепродуктами, сыром Комте и оливками. В кулинарии его добавляют в соусы для рыбы и ризотто — это французская гастрономическая традиция.
Сколько стоят премиальные вермуты этих брендов в России?
Ориентировочные цены в российской рознице (2024): Martini Rosso и Cinzano Rosso — от 600–900 рублей за 0,75 л. Carpano Antica Formula — от 2 500 до 3 500 рублей. Noilly Prat Original Dry — от 1 800 до 2 500 рублей. Carpano Punt e Mes занимает среднюю позицию — около 1 500–2 000 рублей.
